Essen und Trinken

Unglaubliche Vielfalt auf vergleichsweise kleinem Raum – das ist Kroatien in vielerlei Hinsicht. Bei der Landschaft trifft das zu, mehr noch bei Speisen und Getränken. Dieses kleine Stück Land zwischen Drau, Donau und Adria hat über viele Jahrhunderte immer wieder Expansionswünsche vieler Eroberer befeuert. Und jeder, dem es gelungen war, sich das kroatische Territorium vorübergehend einzuverleiben, hinterließ auch ein Stück seiner Tradition und vor allem seiner Küche. Folglich besteht die heutige kroatische Küche zu guten Teilen aus Speisen, die von Türken und Venezianern, Österreichern und Ungarn, aber auch Italienern und Franzosen nach deren Rückzügen aus Kroatien zurück blieben.

Welche Speisen zubereitet werden, mit welchen Zutaten und welcher Vorgehensweise, ist auch von Region zu Region unterschiedlich.

Im Nordosten des Landes, in Slawonien, ist der Einfluss Ungarns am stärksten zu spüren und zu schmecken. Sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte werden hier mit reichlich Paprika zubereitet, was sehr würzige und pikante Speisen zur Folge hat. Außerdem hat die extrem fruchtbare Tiefebene Slawoniens in ihren Eichenwäldern einen üppigen Wildbestand, der die Speisekarte entsprechend bereichert. Dazu werden fruchtige Weißweine und außerordentlich milder Pflaumenschnaps, Šljivovica, getrunken.

In der Metropolregion Zagreb und den nördlich davon liegenden Zagorje und Međimurje sind die Einflüsse der K&K-Küche am stärksten. Das betrifft vor allem Süßspeisen, jedoch nicht nur. Aus der Monarchie Österreich-Ungarn blieben uns so berühmte Dinge wie die Sachertorte, Serviettenknödel und Wiener Schnitzel. Der Spritzer, oder wie es in Kroatien heißt „Gemišt“, ist eine Weinschorle, die mit dem Zagreber Bier Ožujsko zu den beliebtesten Getränken gehört. Und natürlich der Kaffee, inklusive aller Wiener Spezialitäten wie Melange oder verlängerter Brauner…

In Mittelkroatien, also den Gegenden östlich des entlang der Küste verlaufenden Gebirgskamms, wird eher rustikal gespeist. Dazu gehören Gorski Kotar, die Lika und das dalmatinische Hinterland. Die wichtigsten Bestandteile der Speisekarte sind hier Schweinefleisch und Lamm, Kartoffeln und Kraut in allen Variationen. Hier sieht man auch die meisten Spanferkel und Lämmer am Spieß, die dann grob zerteilt zu Kilopreisen verkauft und mit reichlich rohen Zwiebeln, Brot und Kartoffeln serviert werden. Brot gehört übrigens in ganz Kroatien irgendwie zu jedem Essen, egal ob man schon Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Knödel hat. Trotz einiger guter Fischgewässer, von denen der Fluss Gacka Weltruhm genießt, sind die Einheimischen in dieser Gegend eher keine Fischesser. Dafür lieben Sie Schlachtplatten im Herbst und die Krautwickel „Sarma“ im Winter, alternativ auch mal mit Hackfleisch und Reis gefüllte Paprikaschoten. Und Eintöpfe, wie z.B. Bohnen mit Gerstengraupen und Geräuchertem. Nicht zu vergessen, das große Angebot an Wildgerichten, vor allem im Gorski Kotar.

Getrunken wird Bier und Šljivovica. Und Kaffee, klein und tiefschwarz, mit Satz am Boden der Tasse. Dieser türkische Mokka wird in kleinen Kupferkännchen zubereitet und nicht gefiltert. Und wie in seiner arabischen und türkischen Heimat wird er extrem gesüßt serviert, wenn man nicht rechtzeitig interveniert.

Das kroatische Küstenland hat starke italienische Einflüsse aus der langen Zeit unter Venedig, von der erstmaligen Eroberung im Jahre 1000 bis 1797, als die Venezianer von den Franzosen aus Kroatien verdrängt wurden. Später waren nochmal große Teile der kroatischen Adriaküste unter italienischer Herrschaft, von 1920 bis 1943.

Die Küche des Küstenlandes ist eine typisch mediterrane Küche. Fisch und Schalentiere dominieren, flankiert von allerlei Gewürzen und Kräutern. Mangold mit kleinen Kartoffelstücken ist eine sehr häufige Beilage und Olivenöl ist allgegenwärtig.

Heimisches Obst und Gemüse ermöglicht viele Varianten der Speisen. Oft werden Feigen bei Fleischgerichten integriert und in Istrien gehören Trüffel zu den Highlights der Kochkunst. Diese größte Halbinsel der Adria hat hervorragende Weißweine, wie z.B. den Malvazija. In der Kvarnerbucht, in Vrbnik auf der Insel Krk, wird die Vrbnička Žlahtina angebaut, die es mit der Malvazija durchaus aufnehmen kann. Je südlicher man kommt, dominieren zunehmend die Rotweine, die ihren Höhepunkt ganz sicher in der Rebe Plavac Mali haben. Als sehr spät reifende Sorte benötigt diese Rebe Lagen, die sehr lange im Jahr viel Sonne haben. Das ist hauptsächlich an den Südhängen der Inseln Brač und Hvar sowie der Halbinsel Pelješac gegeben, wo auch die Hauptanbaugebiete sind. Das Ergebnis sind charaktervolle Lageweine, die im Barrique aus slawonische Eiche ausgebaut, gerne einige Jahre liegen können, bevor sie ihre beste Trinkqualität erreichen. Vor allem Dalmatien ist auch die Heimat sehr guter klarer Schnäpse, wie Loza und Travarica, die aus Trauben gemacht werden, der Travarica zusätzlich noch mit diversen Kräutern verfeinert.